La hospedería de Rueda reabre para alimentar el alma

HOY COMEMOS FUERA Heraldo de Aragón / Alejandro Toquero

El monasterio de Rueda, a medio camino entre Sástago y Escatrón, es un enclave ideal para la renovación y la revitalización del espíritu. Esa paz que buscaban los monjes cistercienses que lo habitaron durante siglos es la que transmite todo el entorno: el claustro, la torre mudéjar o la galería herreriana y el palacio abacial que dan forma a la plaza de San Pedro, seguramente la mejor terraza del Bajo Aragón.

Apenas está a una hora de Zaragoza y en este tiempo de movilidad reducida es una opción muy recomendable. Hay visitas guiadas de viernes a domingo, y coincidiendo con el inicio de la Semana Santa, este Jueves Santo se añade un atractivo más: reabre la hospedería del monasterio con sus 35 habitaciones situadas en el antiguo palacio abacial.

La reapertura se acompaña de una oferta gastronómica cuyo punto fuerte es el menú degustación Abad (35 euros) diseñado por el cocinero Sergio Tello, natural de Andorra (Teruel). Sergio conoce bien los productos de la zona como los quesos de Samper de Calanda, el aceite de oliva y el jamón de Teruel. Su recetario se nutre de estos y de otros ingredientes del entorno con los que dibuja sobre el plato una propuesta clásica. Eso sí, en su caso, el respeto por la tradición no está reñido con el empleo de emulsionantes para obtener aires, espumas o texturas que aportan un toque de cocina actual. Es lo que busca, sin excesos, en este menú inaugural cuya bienvenida la dan unos buñuelos de bacalao caseros, potenciados con unas lágrimas de salsa tártara. Como aperitivo también se presenta la tosta de escalivada con ventresca de atún en escabeche.

El menú gana en contundencia con los entrantes. Es tiempo de habas frescas, que en su versión mini más tierna se miden con el contrapunto graso de panceta, foie y queso de rulo de cabra. Es uno de los platos con más matices y contrastes de sabores y texturas. Y para aligerar, una ensalada a la antigua con aliño de mostaza y espárragos silvestres.

Junto a los buñuelos, la receta que más evoca la Semana Santa es el potaje de Cuaresma, acompañado con unas láminas de boletus. Para su presentación, Sergio Tello se ha trabajado un trampantojo en el que los principales ingredientes se concentran en un curioso hummus de garbanzos y en el caldo donde se disuelve. Hasta aquí, las raciones se ofrecen en un formato reducido para llegar hasta el final. En el plato principal y en el postre es donde ya adquieren su tamaño normal. Lomo de bacalao confitado con aire de leche de coco, medallones de presa en salsa de mango y lingote de carrillera de ternera con parmentier y emulsión de boniato son las opciones de carne y pescado.

Una espectacular torrija con canela azucarada, cordón de toffe y helado artesano pone el colofón al menú, que tiene su versión mini en el denominado Monje (25 euros), incluido en la media pensión de los clientes que se alojan en la hospedería. Una vez que pase la Semana Santa, cada mes se ofrecerá un menú degustación diferente de siete pases alrededor de productos de temporada.